Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Eine mittelgroße Aufflaufform (meine ist 23 x 15 cm groß) vorbereiten. Hierzu knautscht ihr ein entsprechend großes Stück Backpapier zusammen und schlagt die Form von innen damit ein. Ich nehme das Backpapier immer so groß, dass ich den Kuchen in der Form später darin einschlagen und im Kühlschrank lagern kann.
Vermengt nun zuerst alle trockenen Zutaten in einer Schüssel und gebt anschließend die Kokosmilch hinzu.
Alles mit einem Löffel zügig zu einem Teig verrühren und anschließend die Johannisbeeren hinzugeben.
Den Teig in die Form geben, mit Mandelsplittern bestreuen und für ca. 40 - 45 Minuten (Stäbchenprobe) in den Ofen geben. Theoretisch hält sich der Kuchen gut ein paar Tage im Kühlschrank. Praktisch habe ich das noch nicht erlebt.
So entspannt war das Kochen für die Familie noch nie …
